Rajahmundry

Bis(s) zur letzten Garnele

Kaum eine Branche ist so international wie der Markt für Lebensmittel. Was auf unseren Tellern landet, hat oft schon eine weite Reise hinter sich. Dass unser Essen trotzdem schmeckt und einwandfrei ist, liegt an Menschen wie Sudhakar Manne in Indien. 


Etappe 8  ■  Hongkong ➡ Rajahmundry  ■  5.450 mm  ■  Ankunft 17.11.2015, 16:30 UHR  ■  Reisestunde 110  ■  29°C  ■  Gesamtstrecke 49.350 km

Sudhakar Manne trägt ein Haarnetz, einen Mundschutz und Gummihandschuhe. Bevor er die Fabrik betritt, stapft er durch ein Desinfektionsbad und schrubbt sich die Hände. Hygiene hat höchste Priorität in der Produktionshalle von Devi Seafoods. Hier an der Ostküste Indiens werden jedes Jahr 12.000 Tonnen Shrimps produziert, Devi Seafoods ist der größte Exporteur Indiens und liefert bis nach Deutschland, Japan und in die USA.

Manne, 38, ist dafür verantwortlich, dass die Shrimps den Ansprüchen der internationalen Kunden gerecht werden. Der Mikrobiologe ist Lebensmittelprüfer bei TÜV SÜD in Indien. Seine Aufgabe ist es, den Produktionsprozess zu überwachen und sicherzustellen, dass das, was wir später essen, qualitativ einwandfrei und gesundheitlich unbedenklich ist. Dazu überprüft er alle Schritte von der Anlieferung der gerade gefischten Tiere bis zur Übergabe der verpackten Waren an die Spedition. Und er isst Shrimps – im Schnitt zwei Dutzend täglich, Tausende im Jahr.

Shrimps gehören zu den Zehnfußkrebsen und gelten weltweit als Delikatesse. Im Delta des Godavari-Flusses an der indischen Ostküste werden vor allem White Shrimps (Weißfußgarnelen) und Black Tiger Prawns gezüchtet. In den 6.000 Quadratmeter großen Zuchtbecken von Devi Seafoods werden bis zu 400.000 mikroskopisch kleine Larven ausgesetzt und drei Monate lang viermal täglich mit Fischpellets gefüttert, bis sie „geerntet“ werden können.

 

Frisch gefischt

Frisch gefischt

Devi-Geschäftsführer Surya Prakash (rechts) begleitet Sudhakar Manne auch auf die Garnelenfarmen, wenige Autominuten von der Fabrik entfernt.

 

 

Das Unternehmen besitzt drei Aquakulturfarmen mit jeweils 18 Becken in der Gegend der Stadt Tanuku. In jedem Becken wachsen jährlich etwa 24 Tonnen Shrimps heran, ihr Verkaufswert liegt bei rund 170.000 Euro. Das Shrimps-Geschäft boomt – und Indien spielt in dem globalen Markt ganz vorn mit.

Aber die Tiere sind empfindlich. Die begehrten Weißfußgarnelen beispielsweise brauchen stabile Wassertemperaturen von mindestens 20 Grad Celsius und gedeihen daher am besten in tropischen Regionen. Einmal dem Wasser entnommen, verderben sie ohne Kühlung im feuchtwarmen indischen Klima in kurzer Zeit. Die Tiere müssen daher dauerhaft gekühlt werden, am besten ab dem Moment, in dem sie im Netz landen.

 

Handarbeit im Minutentakt

Auf der Shrimps-Farm stehen bereits große Kühltransporter. In ihnen gelangen die Shrimps direkt von den Zuchtbecken in die nahe Fabrik. Hier läuft dann nichts ohne zentnerweise Eis. In großen Schütten wird es von Arbeitern durch die Fabrik gefahren und auf die Arbeitstische verfrachtet. Die Weiterverarbeitung ist dann vor allem Handarbeit. Etwa 800 Arbeiterinnen sind bei Devi Seafoods beschäftigt. In zwei Schichten puhlen und zerschneiden sie die rund 25 Zentimeter langen Tiere, entfernen Organe, Schale und Kopf. Maximal 45 Minuten nach der Anlieferung durch den Kühltransporter werden die Shrimps am anderen Ende der Fabrik gebrüht und danach schockgefroren, verpackt und in Tiefkühlräumen bei  minus 40° Celsius gelagert, bis sie in den Kühlcontainer kommen – je 3.000 Kartons – und nach Übersee verschifft werden.

Vorher jedoch müssen sie Sudhakar Manne passieren. Regelmäßig ist er in der Fabrik – zum Teil angekündigt, oft auch überraschend. Mit einer Checkliste in der Hand überwacht er jeden Schritt des Verarbeitungsprozesses. Sind die Räumlichkeiten sauber und hygienisch? Tragen alle Mitarbeiter Mundschutz und Handschuhe? Entspricht die Temperatur bei der Anlieferung den Anforderungen? Sudhakar Manne notiert jede kleinste Abweichung. Schließlich kann sie zur Disqualifikation der gesamten Charge führen.

 

WASSER UND EIS

Am Ende zieht der Mitarbeiter von TÜV SÜD je 13 Kartons versandfertige Shrimps als Stichproben aus der Kühlkammer. Er öffnet die Packungen, wiegt den Inhalt, lässt ihn langsam auftauen, schaut sich die Proben genau an und notiert Verfärbungen oder Brüche.

Ein besonderes Augenmerk richtet er auf die „Glasierung“. Kurz vor dem Schockfrosten werden die Tiere nämlich mit einer dünnen Wasserschicht besprüht. Der feine Eispanzer sorgt dafür, dass die gefrorenen Shrimps später nicht zusammenkleben, sondern einzeln entnehmbar sind. Allerdings gibt es klare Vorgaben, wie dick (und damit schwer) die Glasierungsschicht sein darf. Schließlich will der Kunde im Laden für sein Geld Garnelen kaufen und nicht gefrorenes Wasser. Dann kommt der angenehme Teil von Sudhakar Mannes Arbeit. 

Seit acht Jahren arbeitet er bereits als Lebensmittelauditor. Während dieser Zeit ist er einer der wohl besten Shrimps-Kenner der Welt geworden. Vor ihm liegen auf mehreren Tellern frisch gekochte Garnelen. Mit seinen Fingern prüft Sudhakar Manne die Konsistenz einer Probe, riecht an ihr – und beißt hinein. Er schmeckt, kaut, schluckt und notiert schließlich seinen Eindruck auf einem Erfassungsbogen. 

Gibt es keine Beanstandungen, versiegelt der Prüfer die Lieferung und gibt grünes Licht. Drei Wochen später ist der Container in Europa, Japan oder den USA. Sudhakar Manne fliegt zurück nach Secunderabad: ein Abend mit der Familie. Am Tag darauf geht es weiter, zur nächsten Lebensmittelinspektion, irgendwo in Indien. Sicher ist sicher.

 

Aus dem Netz auf den Tisch

Unterwegs in Indien mit dem Lebensmittelauditor