Foto: TÜV SÜD

Lebensmittellabor in Italien

Der richtige Riecher

Filippo Venturi lebt da, wo die Toskana am schönsten ist: im Chianti. Er leitet nicht nur unser Lebensmittellabor von pH SRL, sondern erschnuppert auch die Qualität von Olivenöl

Text Verena Hoefert

Extra vergine. Nur Extra vergine. Etwas anderes kommt mir nicht in die Flasche und auf den Teller“, sagt Filippo Venturi und schüttelt mit Nachdruck den Kopf. „Extra vergine“ steht für die höchste Reinheitsstufe bei Olivenöl. Es ist kaltgepresst, reich an ungesättigten Fettsäuren und duftet fruchtig. Am besten träufelt man es über frischen grünen Salat oder feines Carpaccio.

100 Prozent Reinheit. Ehrensache für einen richtigen Toskaner. Zum Glück baut seine Tante auf ihrem Bauernhof im Chianti selber Oliven an und füllt das Kaltgepresste exklusiv für die eigene Familie ab. Filippo weiß, wovon er spricht: In unserem Lebensmittellabor pH SRL rund 30 Kilometer südlich von Florenz ist er zuständig für die sensorischen Tests von Olivenöl und zugleich technischer Leiter des Lebensmittellabors. Über 50 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter der Service-Line Food machen hier den Lebensmittel-Check. An der Rezeption, wo die Proben angenommen werden, reihen sich Beutelchen und Fläschen aneinander. Essig, Wein, Fleisch oder kleine Mengen an Getreide und Futtermitteln sind dort säuberlich verpackt und wandern von dort in da einzelnen Labore. Im Sensoriklabor, einem nüchternen weißen Raum sind die Tester durch Kabinen voneinander getrennt. Hier steckt Filippo im wahrsten Sinne des Wortes seine Nase in Dinge, die ihn etwas angehen: in die Reagenzgläser mit dem kostbaren Olivensaft.

Für die Tester gelten strenge Regeln: Nichts soll sie ablenken oder ihre Sinne vernebeln. Sie dürfen sich nicht sehen und nicht miteinander sprechen. „Eine Stunde vorher darf man nichts mehr essen, keinen Kaugummi kauen, kein anderes Getränk als Wasser trinken. Man braucht ganz reine Geschmacksnerven“, erklärt der Toskaner. Da jedes Öl sich über die Geschmacksknospen legt, dürfen die Tester nur maximal zwei bis drei davon hintereinander verkosten. Filippo hat dafür eigens seine Sinne geschärft. 1,5 Jahre musste er seine Geschmacksnerven schulen. Er hat gelernt, einzelne Nuancen und Komponenten zu erschmecken und zwischen salzig und süß, bitter, scharf und fruchtig zu unterscheiden. Über 50 Sorten Oliven wachsen in ganz Italien, sie heißen Pendolino, Leccino oder Frantoio. Ihr Geschmack hängt von der Lage, dem Boden und der Olivenart ab. Näher dran an der Olivenölproduktion kann man hier, im Herzen Mittelitaliens, eigentlich gar nicht sein. Wenn Filippos Blick aus dem Fenster schweift, sieht er die frühjahrsgrünen Hügel der Toskana, die knorrigen Olivenbäume, Kornfelder und sandige Wege, die Zypressen säumen. „Ich finde sie einfach so schön, die Olivenbäume“, seufzt er. Die Landschaft liegt ihm sehr am Herzen. So sehr, dass er ungern wegfährt. „Filippo bewegt sich freiwillig keine 15 Kilometer aus seinem Dorf heraus“, scherzt seine Kollegin.

Doch zurück zum Testen: Coratina heißt beispielsweise eine Olive aus Süditalien. „Ein bitterer Geschmack und eine ganz spezielle Duftnote, die erkenne ich sofort!“, verzieht Filippo angewidert das Gesicht. Manche Hersteller mischen nämlich den Extrakt von günstigeren Oliven aus Süditalien oder Griechenland unter. Oft werden auch minderwertigere Öle aus Haselnüssen oder Raps beigemischt. Das könne dann ein gutes Öl sein, aber eben nicht ein absolut reines Öl. Es eignet sich besser zum Kochen und Braten.

 

Zeitgleiche Tests im Chemielabor

Zu pH SRL liefern Produzenten jeglicher Art und Größe ihre Proben: das kleine Agriturismo auf dem nächsten Hügel oder die umliegenden Fattorias genauso wie die großen Industriehersteller. Zeitgleich wandern Proben der Öle auch in das Chemielabor im Erdgeschoss: Säuregehalt, Reinheit und die Belastungauf Pestizide werden hier getestet. Dabei kann es sein, dass ein Öl nach chemischen Maßstäben einwandfrei ist – aber bei Filippo und seinen Testern durchfällt, wenn es zum Beispiel ranzig riecht. Oder faulig. Für die Ernte im Spätherbst werden in der Toskana unter den majestätischen Olivenbäumen Netze ausgebreitet und die Oliven behutsam heruntergeschüttelt. Plumpsen die Früchte in anderen Regionen – ohne Netze – einfach so auf die Erde und platzen auf, mindert das ihre Qualität. „Dann dringen Mikroorganismen von außen in die Schale. Das riecht dann sehr schlammig oder erdig“, erklärt Filippo, und es ist ihm anzusehen, was für eine Beleidigung solche Gerüche für seine Nase sind.

Samtig goldgrün wabert das Olivenöl in der Flasche. Filippo schüttet ein gutes Gläschen voll in ein Reagenzglas. Dann steckt er seine Nase hinein und nimmt einen tiefen Atemzug. Sofort erkennt er als Schnupperprofi die einzelnen Bestandteile. Mehrmals holt er tief Luft und riecht ins Glas hinein, macht sich Notizen zum Geschmack. „Schön fruchtig“, steht da zu lesen, eine sehr gute Qualität. Dann nimmt er ein Schlückchen und verkostet es im Mund. Die Augen geschlossen, konzentriert er sich voll und ganz auf den Geschmack. Der Maestro ist begeistert: „Extra vergine!“ Hohe Standards setzen sich eben durch.