Olivenanbau in der Toskana

Qualität, so weit das Auge reicht

Seit über 30 Jahren produziert Mauro Galardi ein weit über die Grenzen der Toskana bekanntes Olivenöl. Gemeinsam mit seiner Tochter setzt er bewusst auf hohe Standards – denn diese setzen sich am Ende immer durch.

Text Tino Scholz Fotos Michael Englert

Als die Sonne langsam hinter den Hügeln der Toskana verschwindet und das Tal des Arno in einen goldenen Ton hüllt, kommt auch Mauro Galardi endlich zur Ruhe. Die Tage auf seinem Gutshof beginnen früh und enden spät: Er bewirtschaftet 4.500 Olivenbäume und 25.000 Weinreben, er betreut Touristen, er hält das eigene Haus in Schuss. Dann und wann jagt er auf seinem Motorrad gefräßige Wildschweine.

Gemeinsam mit seiner Frau Elisabetta und seiner Tochter Martina isst Galardi zu Abend, draußen auf der Terrasse vor dem typisch toskanischen Landhaus, in dem die Familie lebt. Es gibt Weißwein aus eigenem Anbau, Minestrone di Verdure, Toskanaschinken mit Melonen, Pasta fredda. Und Olivenöl, natürlich ebenfalls selbstproduziert. Galardi nutzt es zu jedem Gericht, genüsslich tröpfelt er das goldene Öl auf seinen Teller. „Das Olivenöl, der Wein, das ist mein Leben“, sagt er. Galardi schaut hinunter auf seinen Wall, wo Hunderte seiner Olivenbäume stehen. Keine Wildschweine da. Alles gut. 

Als die Teller leer sind, die Nacht über den Hof der Fattoria Poggiopiano hereinbricht und der Wind frischer wird, fällt durch die baumelnde Tischlampe auch ein schwaches Licht auf das Haus der Galardis ein paar Meter weiter. Aufgebaut mit den Steinen, die im 18. Jahrhundert im Boden gefunden wurden, auf dem heute die Olivenbäume stehen. „Der Gutshof ist für mich eine Verpflichtung“, sagt Mauro Galardi. Was er damit meint, will er am nächsten Tag erzählen. Es ist eine lange Geschichte, die vom  jahrzehntelangen Streben nach dem besten Produkt handelt. Und von einem Menschen, der nie den Spaß daran verloren hat, tagsüber stundenlang im Olivenhain zu arbeiten für einige Minuten des Genusses am Abend. 

Bei strahlendem Sonnenschein steht Mauro Galardi am nächsten Tag wieder in seinem Olivenhain. Da, wo er jeden Tag einige Kilometer abspult. Der 58-Jährige ist mit dem Anbau von Wein und Oliven aufgewachsen, hier auf dem Hof in Fiesole, ein paar Kilometer außerhalb von Florenz. Seit seinem sechsten Lebensjahr wohnt er auf dem Areal, 150 Meter hoch gelegen, mit atemberaubendem Blick auf das Arnotal. Später begann er ein Ingenieursstudium, beendete es aber nicht – weil er den Hof nicht aufgeben wollte. Galardi hat sich früh der Produktion von Öl und Wein verschrieben, die Arbeit in der Natur war und ist sein Elixier. Sie wird es immer bleiben. 

Galardi geht Baum für Baum ab, tätschelt die Stränge, kontrolliert die Früchte, indem er mit seinen Fingern drückt und testet, ob sie auch fest genug sind. Mitte November beginnt in der Regel die 30- bis 35-tägige Ernte, die zwischen 35 und 40 Tonnen Oliven einbringt. „Eine Zeit, in der ich nervöser bin als sonst“, erzählt er. „Erst wenn ich in der Ölmühle stehe und den fabelhaften Saft der Olive schmecke, bin ich beruhigt und glücklich.“ 

 

LUKRATIVES GESCHÄFT 

Der Ablauf der Ernte ist stets derselbe: Wenn die Farbe vom Grünen ins Violette übergeht, werden die Olivenbäume mithilfe von Traktoren und Shakern behutsam geschüttelt, bis sie ihre Früchte abwerfen. Diese werden dann in Netzen gesammelt, um die Unversehrtheit zu garantieren. Ein Qualitätsunterschied zu Ernteprozessen außerhalb der Toskana, wo Oliven teilweise mit Rechen und Stöcken vom Baum geklopft werden. „Die Früchte haben Gefühle“, sagt Galardi. „Tut man ihnen weh, verzeihen sie es nicht.“ Fallen sie etwa zu Boden oder werden bei der Lagerung gequetscht, platzt ihre Haut. Die Folge: frühzeitige Oxidation des Öls und eine mindere Qualität. 

Wenige Stunden nach der Ernte müssen die frischen Früchte in der Ölmühle gepresst werden: Dann erhält Galardi ein Olivenöl, reich an Antioxidantien und fruchtig im Duft. „Alle Schritte müssen für ein gutes Produkt eingehalten werden“, sagt er. Galardi hält seine Oliven in seiner Hand, fast streichelt er sie. Diese Ernte, glaubt er, werde eine gute. 

Das Geschäft mit dem Olivenöl ist ein lukratives in Italien. 302.000 Tonnen wurden 2015 im Gesamtwert von drei Milliarden Euro produziert.

Alles im Blick

Alles im Blick

Mauro Galardi bewirtschaftet allein 17 Hektar  an Olivenhainen. Dazu kommen seine 25.000 Weinreben. „Hier in meinem Haus“, sagt er, „bin ich eher selten.“

 

 

Wo viel Geld ist, sind aber nicht selten  auch kriminelle Machenschaften im Spiel. Die Mafia mische mit, heißt es. Tunesisches und türkisches Öl werde als toskanisches verkauft, obwohl es in Italien gerade mal abgefüllt wird, billiges Haselnussöl unter teureres Olivenöl gemischt, raffiniertes unter natives. Dazu kommt: Multinationale Firmen kaufen die italienischen auf und verwässern die Qualitätsstandards. Auch die Bürokratie hilft nicht weiter: Die offiziellen  Standards sind mittlerweile so weit abgesenkt, dass in Supermärkten kaum noch andere Qualitätsstufen als Extra Vergine zu finden sind. 

Die Folge: Die Ertragsspanne verringert sich. Sich auf ein Duell mit den Billigproduzenten einzulassen, wird nichts bringen. Den traditionellen Olivenbauern Italiens muss es vielmehr gelingen, die Qualität hochzuhalten – und darauf zu bauen, dass es einer bestimmten Klientel wert ist, mehr Geld auszugeben. Während der halbe Liter Galardi-Öl 14 Euro kostet, sind gepanschte Varianten schon ab drei Euro zu haben. 

Galardi blickt hinüber zu seiner Tochter, die mittlerweile zu ihm gekommen ist. Wann immer er über seine Martina spricht, umspielt seine Lippen ein Lächeln. Sie ist es, die peu à peu in seine Rolle schlüpfen soll – das macht ihn als Vater stolz und bewahrt ihn davor, bis ins hohe Alter schuften zu müssen. Die 22-Jährige macht gerade ihren Abschluss an der Universität Florenz als Weinproduzentin. Längst bildet sie sich auch rund um das Olivenöl weiter. Und gemeinsam tüfteln sie an einer Strategie, wie sie auch in Zukunft erfolgreich Olivenöl verkaufen können.

Dass ihr Weg der richtige ist, zeigt sich in einem separaten Raum des Wohnhauses, in dem die Familie oft Verkostungen durchführt. Unübersehbar sind die zahlreichen Preise, die ordentlich angeordnet auf einem Schrank stehen. Viel Platz ist nicht mehr. Die Fattoria di Poggiopiano wurde mit ihrem Öl mehrere Male von der Kommission der Handelskammer von Florenz dazu auserwählt, die Toskana bei einigen der bedeutendsten Messen zu vertreten. Zudem sind die Galardis Teil renommierten Verzeichnisses „I Migliori – Extravergine“.

 

AUFGEBEN WAR KEINE OPTION

Schon die Vorfahren der Familie produzierten Olivenöl und Wein, allerdings vor allem für den Eigenbedarf. Als vor 30 Jahren die Gefahr bestand das Land zu verlieren, weil die Nachfolge vakant war, nahm sich Mauro Galardi des Projekts an – und baute es massiv aus. „Mir war von Anfang an klar, dass ich nur Erfolg haben würde, wenn die Qualität stimmt“, sagt er. „Und wir haben uns auch nicht von Rückschlägen zurückwerfen lassen.“ 

Er erzählt von 1985, als er begann, das Land zu bestellen. Ein katastrophal strenger Frost von minus 23 Grad Celsius zerstörte unzählige Olivenhaine in der Toskana, auf dem Hof Poggiopiano überlebten gerade mal 200 der 2.500 Bäume. Da diese sehr langsam wachsen, dauerte es sechs Jahre, bis die Olivenölproduktion wieder anlaufen konnte. Galardi verkaufte das Holz der erfrorenen Bäume, um seine Familie über Wasser zu halten. Er erzählt diese Episode nicht ohne Stolz: Es habe gedauert, aber er habe nicht aufgegeben und alles wieder aufgebaut. Er würde es wieder machen, sagt er. Ohne Zweifel.  

Vater und Tochter führen in einen Seiteneingang des Familienhauses, wo sich der Keller befindet, in dem sie ihr Olivenöl lagern. Zehn von innen verglaste Keramikfässer stehen dort, zwei große Stahlbehälter und unzählige Ölflaschen in verschiedenen Größen, von der kleinen 0,25-Liter-Flasche bis zum Kanister. Die Galardis brauchen den Platz, pro Jahr füllen sie allein achttausend bis zehntausend Halbliterflaschen ab. Aus diesem Keller gehen diese dann hinaus in die Welt: Italien, Frankreich, Belgien, Deutschland, Spanien oder auch Japan. Über eine Apparatur, die wie ein kleiner Zapfhahn aussieht, füllen Vater und Tochter mal eben vier Flaschen ab – für den eigenen Bedarf. „Wir als Familie brauchen alle zwei Tage eine 0,5-Liter-Flasche, also etwa 170 oder 180 im Jahr“, erzählt Galardi senior.  

Aus einem Schrank holen Vater und Tochter zwei Olivenöle. Auf einem steht Galardi Plenum, die Premiumvariante des Hauses. Das Etikett des anderen, industriell hergestellten Öls, ist abgeklebt. Mauro Galardi füllt von beiden jeweils in ein Glas und dreht es horizontal, sodass die Öle an den Rändern einen Film bilden. „Das Aroma“, sagt er, „riechen Sie mal.“ Das industrielle Öl kratzt in der Nase, es riecht ranzig. Das Öl aus der Galardi-Produktion hingegen ist weicher, mit viel mehr Aromen. „Das ist der Saft der Oliven“, sagt Galardi und nickt zufrieden. „Das andere ist Fett. Kalorien. Nicht mehr.“ 

 

Seine Tochter beobachtet die Szenerie sehr genau, denn die Passion ihres Vaters fasziniert sie jedes Mal aufs Neue. Der Vater wiederum schätzt es, dass die Tochter die Zukunft der Fattoria gestalten möchte. Genau diese Verkostungen sind nämlich der Weg, der Martina vorschwebt: In den Supermärkten gehe das Galardi-Öl wie viele andere Qualitätsprodukte unter, sagt sie, „weil es eben sehr viele billigere, aber auch schlechtere Alternativen von nativem Olivenöl gibt. Deshalb müssen wir die Leute, die unsere Qualität zu schätzen wissen, zu uns holen, zu ihnen gehen.“ Die Galardis arbeiten in biologisch bewirtschafteten Hainen, ein Merkmal, das sie noch stärker herausstellen wollen.  Was auch mehr Arbeit bedeutet, klar. „Aber das ist die Möglichkeit, die uns bleibt“, sagt Martina.

Als es langsam wieder Abend wird, fahren beide schnell zu einem Check zu ihren Weinstöcken und Gästeapartments. Im Auto geht es vorbei an steilen Abhängen und Olivenhainen. Martina Galardi erzählt davon, wie viel Lust sie verspüre, die Olivenproduktion der Fattoria in die nächste Ära zu führen. Dass die Weinkultur beispielsweise modern und attraktiv sei, das Verständnis für das Olivenöl im Vergleich aber so ausgeprägt wie im Mittelalter. Noch. Ihr könnte zupass kommen, dass sich das weltweite Verständnis für Qualität und gesundes Essen momentan verstärkt.  „Das ist der Trend der Zeit“, sagt Martina. „Schon bald werden die Leute wieder den Wert von gutem Olivenöl anerkennen.“

Die insgesamt 25.000 Weinreben hängen stoisch in der Abendsonne, etwas weiter weg parken einige Autos, der Ferrari neben dem Kombi mit Hamburger Kennzeichen, daneben ein SUV aus Österreich. Neben dem erst kürzlich renovierten Apartmenthaus genießt das Ehepaar aus Hamburg den Sonnenuntergang im wohltemperierten Pool. „Wein und Tourismus, das ist die Zukunft“, sagt Mauro Galardi wegen der zunehmenden Billigkonkurrenz im Olivenölgeschäft schon lange zu seiner Tochter. Sie schaut ihn schief an. Der Papa sei immer etwas pessimistischer, erzählt sie. Der Wein sei zwar ihre Leidenschaft, ja, aber das Öl, das hat ihren Ehrgeiz geweckt. Sie blickt ihrem Vater nun tief in die Augen und sagt: „Weißt du, ich liebe Herausforderungen.“

 


 

 

 

 

 

Interview

„Pasta und Olivenöl sind auf der ganzen Welt begehrt“

Seit rund vier Jahren gehört das italienische Labor pH zur TÜV SÜD Gruppe. Inmitten der toskanischen Hügellandschaft, unweit der Hauptstadt Florenz, testen rund 130 Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter schwerpunktmäßig Lebensmittel, zum Beispiel Wein und Olivenöl. Drei Fragen an pH-Geschäftsführer Attilio Durantini.

 


Foto: privat

Attilio Durantini


 

Die Geschichte von pH beginnt im Jahr 1982. Seit der Gründung des Labors sind das Bedürfnis nach Qualität und Sicherheit von Lebensmitteln und das Umweltbewusstsein stetig gewachsen.

Und pH hat diese Entwicklung begleitet. Ein Meilenstein für das Labor war, als wir 1986 in einigen Weinen Methanol gefunden haben. Unsere erste Dienstleistung, die Analyse von Lebensmitteln auf Pestizide, gehört bis heute zu unseren Kernprodukten. pH bietet darüber hinaus aber auch Umweltüberwachungen, etwa zu Lärm, Gewässerreinheit, Böden und Emissionen von Fabriken an oder prüft medizinische Gase. Dazu betreiben wir neben zwei festen Labors mit mehr als 3000 Quadratmetern Fläche und insgesamt sechs mobile Einrichtungen, mit denen wir in ganz Italien vor Ort präsent sein können. Wir haben also in der Tat das wachsende Umweltbedürfnis der Gesellschaft begleitet und sind mit ihm in den vergangenen dreieinhalb Jahrzehnten gewachsen.

 

Wer sind Ihre Kunden?

Im Lebensmittelbereich sind dies Unternehmen aller Größe – von landwirtschaftlichen Betrieben, Genossenschaften und Konsortien für Gemüse- und Obsterzeugung über Hersteller von Convenience-Produkten, Mühlen, Konservenhersteller und Süßwarenunternehmen bis hin zur Öl- und Weinindustrie. Auch Molkereien, Hersteller von Käse- und Wurstwaren und die Fischindustrie lassen bei uns testen. Das heißt, wir betreuen die gesamte Nahrungsmittelkette – von der Erzeugung bis auf den Tisch. Auch Hygienevorschriften beim Lebensmittelkontakt und Verpackungen werden von pH untersucht. Und wir sorgen also dafür, dass Lebensmittel in jedem Stadium sicher sind. Im Umweltbereich wenden sich Ingenieur-und Planungsfirmen, Raffinerien, Bauunternehmen, Kläranlagen und ähnliche Einrichtungen an uns. Durch unsere Qualitätskontrollen für medizinische Gase sind wir auch in den größten öffentlichen und privaten Krankenhäusern Norditaliens tätig.

 

Seit Anfang 2013 gehört pH zur TÜV SÜD Gruppe und ist damit Teil eines globalen Netzwerks von Lebensmittellabors. Gleichzeitig steigt der Wunsch nach regionalen Lebensmitteln. Ein Widerspruch?

Nein. pH sorgt auch künftig dafür, dass regionale Lebensmittel sicher auf den Tisch kommen. Ich persönlich bin ein großer Freund kurzer Wege und liebe die toskanischen Weine. In unseren Laboren lassen viele klein- und mittelständische Unternehmen aus der Region prüfen. Trotzdem wird die Lebensmittelindustrie immer globaler. Italienische Pasta, Olivenöl oder Antipasti sind auf der ganzen Welt begehrt. Und auch die Menschen in Italien lieben asiatisches Essen oder exotische Früchte. Daher war die Übernahme von TÜV SÜD und die Integration in das weltweite Labornetzwerk des Unternehmens unbedingt notwendig. Im Jahr 2015 hat Italien Lebensmittel im Wert von mehr als 35 Milliarden Euro exportiert – vor allem in andere Länder der Europäischen Union, aber auch nach Asien, Amerika und in andere Teile der Welt. Die Exporteure – wie auch die Importeure – benötigen eine Vielzahl von Zertifizierungen, die ihnen den Zugang zu den unterschiedlichsten Märkten erlauben – sei es nach den Standards ISO, HACCP, IFS oder anderen. Gemeinsam kann die TÜV SÜD Gruppe Ihren Kunden all diese Zertifizierungen aus einer Hand anbieten. pH hat die Unternehmensmission, Mensch, Umwelt und Sachgüter vor nachteiligen Auswirkungen der Technik zu schützen, sehr gut umsetzt.

 

Im Video: Lebensmittelsicherheit

TÜV SÜD prüft die Qualität der Lebensmittel entlang der gesamten Produktionskette.